活着就得有点滋味儿

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2018-08-21

活着就得有点滋味儿

家住附近的李女士就是其中的一员。

活着就得有点滋味儿

面之雅俗◎汪朗  中国的面条可是一个大家族。

  据说,光是陕西的面条就有近千种花样,什么臊子面、旗花面、麻食面、酸汤面、油泼面、血条面……细者如发丝,粗者似腰带。其他地方的面条,名堂也不少。

  中国面条繁衍到今天,也有了自己的“五大”:曰北京炸酱面、山西刀削面、广东伊府面、四川担担面、武汉热干面。

如果论起档次,超出“五大”者不知凡几。

过去北京富贵人家夏至吃的“全卤面”就是一例。

吃这碗面,要在夏至前一天,先用慢火将猪、牛、鸡、鸭诸物煮出浓汤,等到正日子再将燕窝、银耳、金针、鱼翅、海参之类投入汤中,加料酒酱油,以小火熬之。等到锅开三滚之后,勾芡,再将打好的鸽蛋浆缓缓注入卤中。

最后以铁勺炸花椒油热泼于卤上。

如此全卤才算大功告成。

这等吃法,绝非一般百姓所能问津,因此这全卤面虽然很是高雅,却难以进入“五大”之列。

  “五大”之所以成为“五大”,就在于其不事雕琢,一般人家皆可为之。

就像通俗歌曲,大家都能哼哼几下,故而能够流行开来。

不过,虽说这些个面条属下里巴人之流,但制作也有一定之规,绝不能胡乱将就,否则就成了下三滥。

  拿四川担担面来说,相传它是自贡一个叫陈包包的小贩创立的,因最初是挑着担子走街串巷售卖,故以此名之。

其配料有红酱油、化猪油、麻油、芝麻酱、蒜泥、葱花、红油辣椒、花椒面、醋、芽菜、味精等十多种,也有人在其中添加炒制猪肉末甚至豌豆尖,以提升档次。

传统担担面讲究面细无汤,麻辣味鲜,因此花椒面绝不可免。

四川的花椒面,是用生花椒微火焙干后碾成的,最佳者为当地所产之大红袍,稍加一点,担担面的滋味立即凸显。

可惜,许多仿效者对此常常忽略。

我们家老爸,当年几乎天天以自制担担面为早餐,谈及花椒面的缺失,往往为之扼腕。

  北京的炸酱面同样有不少说道。

所用之酱要黄酱甜面酱各半,黄酱要前门六必居的,甜面酱以西单天源酱园所产者为佳,光是买酱就得跑半个京城;所用之肉要肥瘦参半,用刀切成细丁,如用现成的绞肉馅儿就差点事儿;炸酱时不能添水,要小火干炸,如此炸出的酱味道才香。

吃炸酱面配带的各色蔬菜——“老北京”称之为面码,也有讲究。

要有青豆嘴儿、黄豆嘴儿、白菜丝、掐菜、菠菜、韭菜段、小红萝卜丝、黄瓜丝、芹菜末、香椿末,共计十样。

前六样吃前需在滚水中焯一下。

这些面码虽然不算什么金贵东西,但因出产时令不同,想凑齐了也不那么容易。

实在不行,调减几样是可以的。

再不行,洗根黄瓜干啃也凑合,而且别有一种豪爽之风。

但绝不能白嘴吃面。

“老北京”把没面码的炸酱面叫“光屁股面”。

一听这称呼,就知道对这种吃法是何等不屑。

  不过,对北京许多平民来说,“光屁股面”已经算是美食了,毕竟有酱有肉。

等而下之的面条吃法其实还有很多,例如炸酱油面。

其做法极简单:葱花炝锅,倒入酱油,见开即可,拌面食之。

稍好一点的,可加些白菜丝。

这样的面条着实简陋,因此遍查有关京城旧俗的文章也未见记载。

当年,我在山西工厂当工人时,承蒙胡同里长大的北京同乡的热情相邀,品尝过一两次炸酱油面,并目睹了制作全过程。

其味如何?极美!当时我们整天吃的是高粱面做成的“钢丝面”,调料只有盐醋,能吃上一顿炸酱油拌白面条,如何不是人间至味?(全书完)。